Monday, May 22, 2017

Le ricette di Sara: cucinare con le erbe spontanee

Finalmente la primavera si fa sentire in Langa!
E finalmente torna la possibilità di fare lunghe e salutari camminate in mezzo ai campi fioriti.
Se avete occasione, passeggiando per i prati, noterete moltissime varietà di erbe e di fiori spontanei, o meglio selvatici, che nascono senza essere piantati.
Molti di questi non sono soltanto belli nell’aspetto, sono anche commestibili!
Ebbene sì, molte erbe che nascono naturalmente si possono usare in cucina per preparare piatti squisiti e organici al 100%.
Da amante della natura quale sono, appena inizia la bella stagione mi inoltro nei boschi e nei campi dietro casa, alla ricerca di questi ingredienti da cucinare per la mia famiglia.
Di zona in zona, cambiano le erbe da cercare; le erbe più comuni che vi capiterà sicuramente di trovare e portare direttamente sulla tavola sono: gli asparagi selvatici, la mentuccia, l’ortica, i fiori di campo, l’acetosella, l’aglio ortino… ma non solo!
Sapevate che esistono anche fiori commestibili che possono essere aggiunti freschi a fine cottura o gustati crudi in insalata?
Se per i miei figli vedere i fiorellini nell’insalata è quasi un gioco, io ne vado ghiotta!
Queste piante e questi fiori si prestano molto bene ad essere cucinati.
Oggi voglio cucinarli con voi!
Ecco di seguito alcune ricette da me sperimentate, che includono le erbe spontanee e i fiori di campo.


L’Ortica
Si sa, l’ortica è una pianta che cresce spontaneamente ovunque e in abbondanza, spesso conosciuta solo per le proprietà urticanti delle foglie. In pochi sanno che l’ortica contiene vitamina A, C, K, è ricchissima di sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio, calcio ed ha proprietà depurative, diuretiche, emostatiche, cicatrizzanti, antireumatiche. Ebbene, con l’ortica si possono realizzare squisiti piatti e bevande: dalle frittate, alle torte pasqualine, alle insalate, alle tisane.
L’infuso di ortiche, per esempio, è un ottimo depurativo soprattutto in primavera, stagione in cui è bene pulire l’organismo da tossine accumulate durante l’inverno.
Ma non solo: possiamo utilizzare l’ortica per rinforzare i capelli e prevenirne la caduta, soprattutto in primavera ed autunno.
I germogli teneri di ortica si fanno sbollentare e poi si utilizzano nei risotti, nelle frittate, nelle torte salate.
La ricetta con l’ortica, che vi voglio proporre è una vellutata di ortiche.

RICETTA
Vellutata di ortiche
Raccogliete con cura le cimette di ortiche, preferibilmente le più tenere, e lavatele.
In un tegame dai bordi alti, preparate un soffritto con scalogno tritato e un filo d’olio.
Sbollentate le patate
Sbollentate separatamente le ortiche
Aggiungete le foglie di ortica e le patate sbollentate.
Cuocete con il coperchio per almeno 15 minuti.
Aggiustate di sale e pepe e frullate tutto con il mixer.
A parte, sbattete l'uovo con una frusta, unitelo alla crema di ortiche e mescolate bene. Servite tiepido con un filo di olio a crudo.
Et voila, una ricetta semplice e super gustosa!



La borragine
La borragine è una pianta spontanea e selvatica conosciuta sin dall’antichità e di cui in cucina si usano le foglie. Quando è fiorita è facilmente riconoscibile grazie ai suoi bellissimi fiorellini viola/azzurri, anch’essi commestibili.
La borragine è ricca di sali minerali tra cui potassio, calcio e silicio, oltre che mucillagini e flavonoidi ed ha proprietà toniche, diuretiche, depurative del sangue, emollienti, decongestionanti, rinfrescanti, sudorifere, febbrifughe, leggermente sedative ed antidepressive.
Sia il decotto che l’infuso di foglie di borragine sono di aiuto nelle malattie dell’apparato respiratorio, oltre ad averi effetti sudoriferi e ad abbassare la febbre.
In primavera prima che fiorisca, si può preparare anche il succo che è un ottimo depurativo, tritando e spremendo le foglie attraverso una garza sottile o usando una centrifuga. Il succo va bevuto la mattina appena alzati.
Ad uso esterno gli impacchi fatti con le foglie di borragine (50 gr per litro di acqua) hanno effetti calmanti ed emollienti su pelli irritate. L’infuso (10 gr per litro) inoltre, se aggiunto all’acqua del bagno decongestiona e pulisce la pelle.
Si può cucinare in diversi modi, tra cui prepararne un ripieno per i ravioli…squisiti!
Noi oggi mettiamo alla prova questa borragine con un risotto!


RICETTA
Risotto di borragine
Lavate una manciata abbondante di foglie di borragine.
Dopo aver fatto scaldare in una pentola due cucchiai d’olio extra vergine, soffriggete all’interno lo scalogno per qualche minuto.
Unite poi le foglie di borragine già tritate.
Lasciate insaporire, mescolando di tanto in tanto.
Coprite poi il tutto con un po’ di brodo vegetale e fate stufare. Quando il brodo evapora, unite il riso e fatelo tostare, coprirle con poco brodo vegetale caldo e lasciarle stufare. Una volta evaporato il brodo unire il riso, mescolare bene per farlo tostare, sfumare con del vino bianco ed una volta evaporato il vino iniziare a coprirlo con brodo vegetale caldo, continuando ad aggiungere mestoli di brodo finché il riso non raggiunge la giusta cottura. Una volta pronto toglierlo dal fuoco e mantecare con olio evo e volendo con del formaggio grattugiato. Impiattare e guarnire coi dei fiorellini di borragine.



La malva
La malva è molto conosciuta per le sue proprietà medicinali in quanto è lenitiva, antinfiammatoria ed emolliente. In cucina possiamo utilizzarla nelle insalate e per preparare risotti e omelette.
Oltre alle mucillagine la malva contiene, potassio, ossalato di calcio, vitamine (A, C e B1), flavonoidi, antociani e pectina. Ha proprietà emollienti, lassative, antinfiammatorie e calmanti della tosse.
Oltre che a consumarla in cucina, come verdura, la malva può essere assunta anche sotto forma di decotto o infuso (50 gr di fiori e foglie per litro d’acqua), ne trarranno beneficio le infiammazioni gengivali, le persone che soffrono di stipsi, le irritazioni dello stomaco, dell’intestino e dei reni, chi soffre di tosse e catarro.
Ad uso esterno gli impacchi con decotto di malva sono ottimi per le congiuntiviti agli occhi. L’infuso aggiunto all’acqua del bagno ha effetti emollienti ed idratanti o può essere usato come lozione per pelli arrossate.

RICETTA
Frittata di malva
Le tenere foglie di malva vanno lavate e poi sbollentate, strizzandole a mano le sentirete scivolose e questo è dovuto alle mucillagini che la malva contiene. Non preoccupatevi. Una volta leggermente strizzate fatele asciugare in una padella insieme ad un cucchiaio di olio evo ed uno spicchio d’aglio. Una volta asciutta ed insaporita, toglierla dal fuoco e tritarla un poco. In una ciotola sbattete 3 uova con sale, pepe e i semi di sesamo, unire la malva tritata. Scaldare una padella con un filo d’olio, versarvi il composto e cuocere la frittata, tenendo per i primi minuti il fuoco vivo, dopodiché abbassandolo al minimo, una volta rappresa, girarla sull’altro lato, far cuocere qualche minuto ed è pronta.



Le rosoline
Le rosoline sono il nome delle giovani rosette basali della pianta del papavero. In altre zone le rosoline vengono chiamate anche rosolaccio o paparine.
Queste rosette vanno raccolte quando sono giovani e tenere e si cuociono come si fa con gli spinaci.
Il papavero è una pianta conosciuta da secoli, per le sue proprietà lenitive e calmanti, un blando sedativo, non tossico quanto il papavero da oppio suo “cugino”. L’infuso dei suoi petali è d’aiuto a chi soffre di insonnia per stati nervosi, calma tosse, catarri e raffreddori. Ad uso esterno, sempre l’infuso di petali, aiuta a lenire pelli arrossate, punture d’insetti ed un buon tonico estemporaneo antirughe.

RICETTA
Polpette di rosoline e ricotta 
Tritare 100 gr di rosoline ben strizzate, metterle in una terrina ed unire 1 uovo, 2 cucchiai di ricotta, il formaggio grattugiato e il pangrattato necessario ad amalgamare il tutto ed avere un composto da poter lavorare con le mani per formare le polpette. Prendere un po’ di composto alla volta e fare delle polpette leggermente schiacciate. Passare le polpette nel pangrattato e disporle su una teglia coperta con carta forno e spennellata con un filo d’olio. Cuocere le polpette in forno a 180° per 15-20 minuti rigirandole a metà cottura.
Ricetta facile, sfiziosa, perfetta per un aperitivo finger food con amici!



Il tarassaco
I germogli giovani di tarassaco sono molto gustosi nelle insalate
Le foglie giovani, crude o cotte, depurano, forniscono vitamine, proteggono il fegato e rendono luminosa la pelle. I boccioli dei fiori si mettono sott’aceto come i capperi.
Il tarassaco è una delle più comuni piante selvatiche, a volte considerate infestanti, che troviamo nei nostri campi.
Il tarassaco è un’erba dalle proprietà diuretiche, depurative, remineralizzanti (contiene una buona quantità di potassio) e rivitaminizzanti (grazie al contenuto di vitamina A e C). Il dente di leone ci aiuta inoltre a combattere il mal di testa, il colesterolo alto, aiuta la digestione e la secrezione della bile ed è anche un blando lassativo.
Come sfruttare le sue proprietà? Consumando le parti aeree (foglie e fiori) fresche, in insalata se crude o cotte ed anche il rizoma essiccato, reperibile in erboristeria, per usarlo come decotto, 3 gr per tazza, si mette la radice in acqua fredda e la si fa bollire per 15 minuti per poi filtrare.
Del tarassaco si usa un po’ tutto compresi i boccioli dei fiori ancora chiusi che si possono mettere sotto sale o aceto per consumarli ed usarli come si fà con i capperi.

RICETTA
Penne al pesto di tarassaco
Lavate bene il tarassaco. Portate a ebollizione una pentola con dell’acqua leggermente salata, immergete il tarassaco nell’acqua e sbollentatelo per 10 minuti.
Nel frattempo lavate 1 porro e affettatelo finemente. Soffriggetelo in padella assieme a 1 cucchiaio d’olio d’oliva.
Scolate il tarassaco e aggiungetelo al porro. Fate insaporire il tutto, salate e pepate. Cuocete per 5 minuti poi lasciate raffreddare. Nel frattempo tostate delle mandorle e dei pinoli.
Una volta raffreddate le verdure mettetele in un mixer assieme alla frutta secca tostata, al parmigiano, al pecorino e all’olio. Frullate bene il tutto.
Fate cuocere le penne in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte, scolatele, conservate un mestolo d’acqua di cottura e conditele con il pesto di tarassaco. Se necessario, mantecate la pasta aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Mescolate bene, impiattate e spolverate ogni porzione con qualche manciata di pinoli.